Croissant amanteigado
Croissant amanteigado: massa folhada caseira, miolo macio e muito sabor. Aprenda o passo a passo para assar croissants perfeitos.
Ingredientes
Massa
- 500 g farinha de trigo
- 10 g sal
- 50 g açúcar
- 10 g fermento biológico seco ou 20 g fermento fresco
- 250 ml leite morno
- 50 g manteiga sem sal (amolecida)
- 1 unidade ovo para a massa
Para laminagem e finalização
- 250 g manteiga gelada para formar a placa de manteiga e laminagem
- 1 unidade gema de ovo para pincelar
- 1 colher de sopa água para diluir a gema ao pincelar
Modo de Preparo
Preparo da massa
- Ative o fermento: misture o leite morno (cerca de 35–38°C) com o fermento biológico seco e uma pitada de açúcar; deixe espumar por 5–10 minutos.
- Em uma tigela grande, junte a farinha, o restante do açúcar e o sal; faça um centro e adicione o leite com fermento, o ovo e a manteiga amolecida.
- Sove até obter uma massa lisa e elástica, cerca de 8–10 minutos à mão ou 5–7 minutos na batedeira com gancho.
- Modele a massa em bola, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos para relaxar o glúten e facilitar a laminagem.
Preparar a placa de manteiga
- Coloque a manteiga gelada entre duas folhas de papel manteiga e bata/passe o rolo até formar um retângulo uniforme com cerca de 1 cm de espessura; mantenha sempre fria.
- Abra a massa em um retângulo maior que a placa de manteiga; posicione a manteiga no centro e dobre a massa sobre ela, formando um envelope bem selado para que a manteiga não escape.
Laminagem e dobras
- Com o envelope refrigerado, abra a massa em um retângulo comprido. Faça a primeira dobra em 3 (dobra simples tipo carta): dobre uma ponta sobre o terço do meio e depois a outra ponta por cima.
- Envolva em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos para firmar a manteiga.
- Repita a abertura e a dobra mais duas vezes (total de 3 dobras), sempre refrigerando por 30 minutos entre cada uma. Trabalhe rápido para manter a manteiga fria.
Modelagem e crescimento
- Após a última refrigeração, abra a massa em um retângulo com aproximadamente 3–5 mm de espessura.
- Corte triângulos com base de cerca de 8–10 cm. Faça um pequeno corte no centro da base de cada triângulo para facilitar o enrolar.
- Enrole cada triângulo a partir da base em direção à ponta, formando o croissant; curve levemente as pontas para a clássica forma de meia-lua.
- Disponha os croissants em assadeiras forradas com papel manteiga, deixando espaço entre eles. Cubra levemente com filme plástico ou pano e deixe crescer em temperatura ambiente até quase dobrarem de volume (cerca de 90–120 minutos), ou leve à geladeira para fermentar lentamente durante a noite.
Finalização e forno
- Pré-aqueça o forno a 200°C enquanto os croissants terminam de crescer.
- Prepare a pincelada: misture a gema com 1 colher de sopa de água e pincele delicadamente sobre cada croissant para dar brilho.
- Asse por cerca de 15–18 minutos até que estejam bem dourados e com textura crocante por fora; gire a assadeira na metade do tempo se seu forno dourar de forma desigual.
- Retire do forno e deixe descansar em grade por 10 minutos antes de servir para que o miolo assente e os folhados fiquem mais fáceis de manusear.
Dicas do chef
- Mantenha a manteiga e a massa sempre frias entre as dobras para obter camadas bem definidas.
- Se quiser croissants com brilho extra e casca mais fina, borrife rapidamente água no interior do forno nos primeiros 2 minutos ou coloque uma assadeira com água quente na grade inferior.
- Trabalhe com rapidez e use superfícies e rolo levemente enfarinhados para evitar que a manteiga derreta pela fricção.
Informações adicionais
Conheça esta receita da França: o Croissant amanteigado é um clássico das padarias francesas e conquistou o mundo.
Nutrição
Calorias: 320kcal
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