Ramen tonkotsu
Ramen tonkotsu autêntico e cremoso, com caldo de ossos rico e macarrão al dente. Receita fácil para aquecer o dia.
Equipamento
Ingredientes
Caldo
- 2 kg ossos de porco (pernil/fêmur) preferencialmente com medula
- 0.5 kg pés de porco (trotters) opcional, para mais colágeno
- 5 L água
- 1 unidade cebola grande cortada ao meio
- 50 g gengibre fatiado
- 8 unidades dentes de alho amassados
- 1 colher de sopa vinagre de arroz ajuda a extrair sabores do osso, opcional
Tare (temperos)
- 6 colheres de sopa molho de soja (shoyu)
- 2 colheres de sopa mirin
- 1 colher de sopa saquê opcional
- 1 colher de sopa açúcar equilibra o sal
Macarrão e base
- 400 g macarrão ramen fresco aprox. 100 g por porção
- 1 colher de sopa óleo de gergelim
- 1 colher de chá sal a gosto para cozinhar o macarrão
Toppings (opcionais)
- 300 g barriga de porco para chashu assada/rolada e fatiada finamente
- 4 unidades ovos para marinar (ajitsuke tamago) cozidos 6-7 min e marinados
- 4 folhas nori
- 100 g brotos de bambu em conserva (menma)
- 1 xícara cebolinha picada
- 1 colher de sopa sementes de gergelim torradas
- 1 colher de chá pimenta shichimi ou óleo picante opcional para finalizar
Modo de Preparo
Preparo do caldo
- Branqueie os ossos: coloque os ossos e pés de porco em uma panela grande, cubra com água fria e leve ao fogo alto até ferver por 8–10 minutos. Descarte a água e lave os ossos para remover impurezas.
- Coloque os ossos limpos em uma panela limpa com 5 L de água, adicione a cebola cortada, o gengibre fatiado e os dentes de alho amassados.
- Adicione o vinagre de arroz nos primeiros 30 minutos para ajudar a extrair colágeno e minerais dos ossos.
- Leve à fervura, reduza para fogo baixo e cozinhe em fogo brando por pelo menos 6 horas (ideal 8–12 h), retirando a espuma e gordura que se formarem na superfície.
- Coe o caldo com uma peneira fina e descarte os sólidos. Para um caldo mais cremoso, retorne parte do caldo à panela em alta fervura por alguns minutos para emulsificar a gordura, depois coe novamente.
- Prove e ajuste o tempero com cuidado; o caldo deve ficar rico e aveludado — lembre que o tare e os toppings também são salgados.
Tare (base de tempero)
- Em uma panela pequena misture o molho de soja (shoyu), mirin, saquê e o açúcar.
- Aqueça em fogo médio até o açúcar dissolver e os líquidos reduzirem levemente, cerca de 2–3 minutos. Reserve em temperatura morna.
- Prove e ajuste: o tare deve ser saboroso e equilibrado, pois será a base salgada do ramen.
Cozinhar o macarrão
- Ferva bastante água em uma panela grande. Adicione o macarrão ramen e cozinhe pelo tempo indicado pelo fabricante até ficar al dente (geralmente 1–3 minutos para ramen fresco).
- Escorra bem e misture com uma colher de sopa de óleo de gergelim para evitar que os fios grudem. Mantenha quente até a montagem.
Preparar chashu e ovos (toppings)
- Para o chashu: sele a barriga de porco em uma frigideira quente até dourar por todos os lados.
- Transfira para uma panela, adicione um pouco de shoyu, mirin, saquê e água, e cozinhe em fogo baixo por 1–2 horas até a carne ficar macia. Deixe esfriar e fatie finamente.
- Para os ovos marinados: cozinhe os ovos por 6–7 minutos em água fervente para obter a gema cremosa. Resfrie imediatamente em água gelada, descasque e marine em uma mistura de tare diluído por pelo menos 2 horas (melhor: durante a noite).
- Prepare os demais toppings: aqueça o menma, corte a cebolinha, torre levemente as sementes de gergelim se desejar.
Montagem e finalização
- Aqueça as tigelas com água quente e descarte a água antes de montar para manter a temperatura do prato.
- Coloque 1–2 colheres de sopa do tare no fundo de cada tigela (ajuste ao gosto).
- Despeje o caldo bem quente por cima do tare, completando aproximadamente 300–350 ml por porção.
- Adicione o macarrão cozido, disponha as fatias de chashu, metade do ovo marinado, uma folha de nori, menma e finalize com cebolinha e sementes de gergelim. Se quiser, pingue um pouco de óleo picante ou shichimi.
- Sirva imediatamente enquanto o caldo está quente e com vapor visível.
Informações adicionais
Conheça esta receita do Japão: Ramen tonkotsu é um clássico da culinária japonesa, famoso pelo caldo cremoso e reconfortante.
Nutrição
Calorias: 650kcal
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