Tonkotsu ramen picante
Tonkotsu ramen picante com caldo cremoso e toque picante. Receita prática para um jantar reconfortante, sabor profundo e fácil de seguir.
Ingredientes
Caldo
- 1.5 kg ossos de porco (costelas e espinha) limpos
- 0.5 kg pés de porco opcional, aumenta o colágeno
- 3.5 l água
- 1 unidade cebola cortada ao meio e tostada
- 1 cabeça alho cortada ao meio
- 50 g gengibre fatiado
- 4 talos cebolinha (parte branca)
Tare (tempero picante)
- 3 colher de sopa miso branco
- 2 colher de sopa molho de soja (shoyu)
- 1 colher de sopa mirin
- 1.5 colher de sopa pasta de pimenta (doubanjiang ou gochujang) ajuste ao gosto
- 1 colher de sopa óleo de gergelim torrado
- 2 colher de sopa óleo de pimenta (rayu) opcional, para brilho e picância
Noodles e toppings
- 0.4 kg ramen fresco ou 400 g de macarrão para ramen seco
- 0.3 kg barriga de porco (panceta) para chashu cozida e fatiada
- 4 unidades ovos cozidos moles (ajitsuke) marinados para mais sabor
- 2 folhas nori
- 100 g bambu em conserva (menma)
- 100 g milho cozido
- 1 colher de sopa gergelim torrado
- 2 colher de sopa cebolinha picada
Modo de Preparo
Pré-preparo
- Lave e escalde os ossos: coloque os ossos e, se usar, os pés de porco em uma panela grande, cubra com água fria e leve ao fogo alto até ferver por 10–15 minutos para remover impurezas.
- Escorra, lave os ossos e a panela para retirar a espuma e impurezas. Enxágue bem em água corrente.
- Toste aromáticos: leve ao forno ou direto na chama a cebola cortada ao meio e a cabeça de alho cortada ao meio até ganharem cor (5–8 minutos). Reserve.
Cozimento do caldo
- Coloque os ossos limpos na panela grande e adicione 3,5 litros de água, a cebola e o alho tostados, o gengibre e a parte branca da cebolinha.
- Leve ao fogo alto até começar a ferver. Assim que ferver, reduza para fogo baixo-médio e mantenha uma fervura leve e constante.
- Ferva por pelo menos 6 horas (ou até obter um caldo de cor leitosa); durante as primeiras horas retire a espuma com uma concha e, se desejar, continue cozinhando por mais tempo para extrair mais colágeno.
- Ao final, coe o caldo em uma peneira fina, descarte sólidos e volte o líquido limpo à panela. Se quiser um caldo mais concentrado, reduza em fogo médio por mais 30–60 minutos.
Tare (tempero picante)
- Em uma tigela misture miso, shoyu, mirin e pasta de pimenta (doubanjiang ou gochujang) até ficar homogêneo.
- Aqueça levemente o óleo de gergelim e o óleo de pimenta e misture ao tare para criar uma emulsão brilhante. Ajuste a picância ao gosto.
- Reserve o tare em temperatura ambiente. Na montagem, adicione 1–2 colheres de sopa por tigela e ajuste conforme preferir.
Chashu e ovos marinados
- Prepare a barriga de porco: enrole e amarre a peça (se desejar). Sele a carne em fogo alto até dourar todos os lados.
- Em uma panela, combine água, shoyu, mirin, um pouco de açúcar e gengibre; coloque a barriga selada e cozinhe em fogo baixo por 1,5–2 horas até ficar macia.
- Retire, deixe esfriar na própria marinada para ganhar sabor. Fatie finamente antes de servir.
- Para os ovos: ferva a água, cozinhe os ovos por 6–7 minutos para gema cremosa. Passe em banho de gelo, descasque e marine por 4–12 horas em mistura de shoyu e mirin.
Noodles, montagem e finalização
- Ferva água em panela separada e cozinhe os noodles de ramen conforme o tempo do fabricante (geralmente 1–3 minutos para frescos). Escorra rapidamente.
- Aqueça o caldo até quase ferver. Em cada tigela, coloque 1–2 colheres de sopa do tare no fundo, adicione os noodles e depois coe o caldo bem quente sobre eles (cerca de 300–400 ml por tigela).
- Arrume as fatias de chashu, o ovo marinado cortado ao meio, menma, milho, nori e cebolinha. Finalize com uma colher de óleo de pimenta e gergelim torrado para brilho e aroma.
- Sirva imediatamente com hashis ou talher. Ramen deve ser consumido quente para melhor textura dos noodles e sabor do caldo.
Dicas e conservação
- Se quiser menos gordura, refrigere o caldo e remova a camada sólida de gordura antes de reaquecer.
- O caldo pode ser armazenado na geladeira por até 3 dias ou congelado por até 3 meses. Reaqueça lentamente e mexa antes de servir.
- Ajuste a picância adicionando mais pasta de pimenta ou óleo de pimenta à tigela individual, não diretamente ao caldo inteiro.
Informações adicionais
O Tonkotsu ramen picante é mais do que uma refeição; é uma experiência gastronômica profunda, um abraço quente em forma de tigela que conquista paladares ao redor do mundo.
Nutrição
Calorias: 650kcal
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