A massa de pizza caseira é uma massa fermentada feita com farinha de trigo, fermento biológico seco, água morna, azeite, açúcar e sal, que fica com borda crocante e miolo macio. Ela fica pronta em cerca de 1 hora e 40 minutos, contando o crescimento e o forno, e rende 2 pizzas médias, o que dá 8 porções.
Quase todo esse tempo é de espera. O trabalho de verdade é misturar, sovar e abrir os discos, e a massa cresce sozinha enquanto você cuida de outras coisas.
São seis ingredientes que se acham em qualquer mercado, sem ovo e sem leite. Como a massa vai pré-assada, você pode cobrir na hora com o recheio que tiver na geladeira ou guardar os discos para outro dia.
Por que esta massa de pizza caseira fica macia e crocante?
- Fermentação de 1 hora: é tempo suficiente para a massa dobrar de volume e formar as bolhas de ar que deixam o miolo leve.
- Sova bem feita: 10 minutos esticando e dobrando desenvolvem o glúten, e é isso que deixa a massa elástica e fácil de abrir sem rasgar.
- Pré-assamento: a massa vai ao forno antes do recheio, então a base fica firme e não amolece com o molho.
- Ingredientes simples: nada de farinha especial nem equipamento profissional. Basta uma tigela, um rolo e o forno de casa.
- Rende bem: uma receita dá duas pizzas, e dá para congelar uma delas.
Qual farinha e qual fermento usar na massa de pizza?
Farinha de trigo: a farinha comum, tipo 1, funciona bem. Se você encontrar farinha com mais proteína (vem escrito no rótulo nutricional), a massa fica ainda mais elástica. Para uma versão integral, troque até metade da farinha branca pela integral e coloque um pouco mais de água, porque a integral absorve mais líquido.
Fermento biológico seco: é o de sachê, que vende no mercado. Não confunda com o fermento químico em pó, aquele de bolo: ele não faz a massa crescer da mesma forma e muda a textura. O fermento biológico fresco também serve, mas a quantidade é maior. Use cerca de três vezes o peso do seco.
Água morna: desperta o fermento. Ela deve estar só um pouco acima da temperatura do corpo, morna no pulso.
Azeite de oliva: dá maciez e sabor à massa. Se não tiver, troque por óleo vegetal na mesma medida.
Açúcar e sal: o açúcar alimenta o fermento e ajuda a borda a dourar. O sal dá sabor e firmeza à massa. Não tire nenhum dos dois, porque a quantidade é pequena e faz falta no resultado.
Por que minha massa de pizza não cresce ou fica dura?
- Água quente demais: é a causa mais comum de massa que não cresce, porque o calor mata o fermento. Se a água queima o dedo, espere esfriar.
- Fermento vencido: se não aparecer espuma depois de 5 minutos na água com açúcar, troque o sachê antes de gastar a farinha.
- Farinha demais na sova: a massa fica um pouco pegajosa no começo, e isso é normal. Se você jogar farinha toda hora, ela fica pesada e dura depois de assada. Sove mais um pouco antes de pôr farinha.
- Lugar frio ou com vento: no frio, a massa cresce devagar. Deixe a tigela perto do fogão (desligado) ou dentro do forno apagado com a luz acesa.
- Massa que encolhe ao abrir: o glúten está tenso. Deixe a massa descansar 5 minutos coberta e tente de novo.
- Forno frio: se o forno não estiver bem quente, a massa resseca antes de dourar. Preaqueça sempre.
Quais variações de massa de pizza dá para fazer e com o que servir?
- Massa com ervas: misture orégano seco ou alecrim picado à farinha. Fica ótima para pizza de tomate com muçarela.
- Massa meio integral: metade farinha integral, metade branca, para uma massa com mais fibra e sabor tostado.
- Fina e crocante: divida a massa em 3 partes em vez de 2 e abra bem fino. O pré-assamento vai ser mais curto, então fique de olho.
- Pizza brotinho: divida em 8 bolinhas e abra discos pequenos. Funciona bem para lanche ou para cada pessoa montar a sua.
Para acompanhar, vai bem uma salada de folhas com tomate ou uma salada de rúcula com limão, que dão um contraste fresco ao queijo. A massa também serve como pão de alho ou focaccia: pincele azeite, espalhe alho e ervas e asse.
Massa de pizza
Ingredientes
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Equipamentos
Modo de Preparo
- Na tigela, coloque os 300 ml de água morna. Ela deve estar morna ao toque, nunca quente, senão o fermento morre.
- Junte os 10 g de fermento biológico seco e 1 colher de chá de açúcar. Mexa com a colher até dissolver.
- Deixe descansar por 5 minutos, até formar uma espuminha na superfície. Esse é o sinal de que o fermento está ativo.
- Junte à tigela as 2 colheres de sopa de azeite de oliva e misture.
- Separe cerca de 2 colheres de sopa da farinha de trigo para polvilhar a bancada e a assadeira depois.
- Coloque o resto da farinha aos poucos, misturando com a colher. Na metade da farinha, junte 1 colher de chá de sal. Adicionar o sal só agora evita que ele entre em contato direto com o fermento.
- Quando ficar difícil mexer com a colher, termine de misturar com as mãos até a massa desgrudar da tigela.
- Passe a massa para a bancada levemente polvilhada e sove por cerca de 10 minutos, esticando e dobrando a massa sobre ela mesma. Está pronta quando ficar lisa, macia e elástica.
- Faça uma bola com a massa, coloque de volta na tigela e cubra com um pano limpo.
- Deixe crescer por 1 hora em um lugar sem vento, até dobrar de volume.
- Faltando uns 15 minutos para o fim do descanso, preaqueça o forno a 220 °C.
- Aperte a massa com as mãos para tirar o ar e divida em 2 partes iguais.
- Na bancada polvilhada, abra uma das partes com o rolo de massa, girando a massa de vez em quando, até formar um disco de mais ou menos 0,5 cm de espessura.
- Polvilhe a assadeira com a farinha que você separou e coloque o disco por cima. Faça alguns furinhos na massa com as pontas dos dedos para ela não estufar no forno.
- Leve ao forno e asse por cerca de 10 minutos, até a massa ficar firme e as bordas começarem a dourar.
- Tire do forno e repita a abertura e o pré-assamento com a segunda parte da massa, por mais 10 minutos.
- Agora é só cobrir com o recheio que você preferir e voltar ao forno até dourar. Se não for usar na hora, espere esfriar e guarde as massas pré-assadas bem embaladas.
Nutrição
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Informações adicionais
- A água deve estar morna, nunca quente: água muito quente mata o fermento e a massa não cresce.
- Se não aparecer espuma em 5 minutos, troque o fermento antes de juntar a farinha.
- Os discos pré-assados podem ser congelados por até 3 meses, separados com papel manteiga.
Quanto tempo a massa de pizza dura na geladeira e no freezer?
Massa crua: depois do primeiro crescimento, embale bem em filme plástico ou em um pote fechado e guarde na geladeira por até 2 dias. Ela continua fermentando devagar, então tire uns 30 minutos antes de abrir para voltar à temperatura ambiente.
Discos pré-assados: espere esfriar por completo, separe os discos com papel manteiga e embale. Duram cerca de 3 dias na geladeira e até 3 meses no freezer.
Para reaquecer: coloque o disco ainda congelado, já com o recheio, direto no forno preaquecido a 200 °C e asse até o queijo derreter e a borda ficar crocante. Pizza já pronta fica melhor no forno ou em uma frigideira tampada, em fogo baixo. Evite o micro-ondas, que deixa a massa borrachuda.
Perguntas frequentes
Dá para fazer massa de pizza sem sovar?
Dá, mas a textura muda. Sem sova, a massa precisa de um descanso bem mais longo, de muitas horas na geladeira, para o glúten se formar sozinho. Com o tempo desta receita, a sova é o que deixa a massa elástica e leve.
Massa de pizza leva ovo ou leite?
Esta receita não leva nenhum dos dois. A maciez vem do azeite e da fermentação, o que deixa a massa sem ingredientes de origem animal. Só confira se o recheio escolhido segue a mesma linha.
Posso usar fermento fresco no lugar do seco?
Pode. Use cerca de três vezes o peso do fermento seco e esfarele na água morna com o açúcar antes de juntar o resto. O tempo de crescimento é praticamente o mesmo.
Dá para assar massa de pizza na air fryer?
Dá, desde que o disco caiba no cesto. Abra discos menores e pré-asse em temperatura alta por poucos minutos, até a massa firmar. Depois coloque o recheio e volte só até o queijo derreter.
Por que pré-assar a massa antes de rechear?
O pré-assamento firma a base, e assim o molho não deixa a pizza mole no meio. Ele também permite guardar os discos prontos para usar depois, o que ajuda muito na correria da semana.
Qual a origem da massa de pizza?
Comer pães achatados com cobertura é um costume antigo em várias regiões do Mediterrâneo. A pizza como ela é conhecida hoje, com massa fermentada, molho de tomate e queijo, ficou famosa em Nápoles, no sul da Itália, onde era vendida como comida de rua barata.
No Brasil, a pizza chegou com os imigrantes italianos e ganhou força principalmente em São Paulo. Ali surgiram coberturas bem brasileiras, como calabresa, frango com requeijão e portuguesa.
A massa caseira continua sendo a base de tudo. Com uma receita simples como esta, a pizza de fim de semana pode ser feita do zero, com o recheio que cada família preferir.
