Negimaki é um prato da culinária japonesa feito com bifes finos de carne enrolados em ramos de cebolinha, selados na frigideira e envolvidos em molho teriyaki. A receita fica pronta em cerca de 32 minutos e rende 4 porções.
Por fora, a carne fica dourada e coberta por um molho brilhante e levemente adocicado. Por dentro, a cebolinha continua verde e um pouco crocante, e aparece bonita quando você corta os rolinhos.
Os ingredientes são fáceis de achar: contrafilé, cebolinha, shoyu e alguns temperos. O mirin e o saquê estão nos mercados maiores e em lojas de produtos orientais, e os dois têm substitutos simples.
Por que esta receita de negimaki funciona?
- Fica pronta rápido: os rolinhos vão do fogo ao prato em cerca de 12 minutos.
- A carne fica macia: bater os bifes até ficarem bem finos quebra as fibras e encurta o tempo na frigideira.
- O molho é caseiro: o teriyaki fica pronto na própria frigideira, sem precisar de molho pronto.
- Tudo em uma panela só: a carne é selada e o molho engrossa na mesma frigideira, então sobra pouca louça.
- A camada de amido é fina: o amido de milho ajuda a dourar e faz o molho grudar na carne, sem farinha de trigo.
Qual carne usar no negimaki?
O contrafilé é uma boa escolha porque é macio e tem sabor marcante. A alcatra e o miolo de alcatra também funcionam. Peça ao açougueiro bifes finos e largos, já sem a capa de gordura, que ficam mais fáceis de enrolar.
Se a carne estiver mole demais para cortar em casa, deixe a peça uns 30 minutos no freezer. Ela firma e a faca corta fatias mais finas e uniformes.
A cebolinha é o recheio do prato. Escolha maços com ramos firmes e bem verdes, sem pontas amareladas. Os ramos mais grossos seguram melhor o formato do rolinho.
Sobre os temperos do molho:
- Shoyu: dá o sal e a cor escura. A versão com menos sódio deixa o molho menos salgado depois de reduzir.
- Mirin: é um vinho de arroz adocicado e deixa o molho brilhante. Na falta dele, use saquê com uma pitada a mais de açúcar.
- Saquê: deixa o sabor mais redondo, mas pode ser trocado por água sem estragar a receita.
- Gengibre e alho: use frescos e ralados na hora, que perfumam bem mais que as versões em pó.
Por que o negimaki abre na frigideira?
Quase sempre é porque o rolinho foi para a frigideira com a emenda virada para cima, ou porque alguém mexeu nele cedo demais. Deixe a emenda para baixo e espere dourar antes de virar: a proteína da carne gruda e fecha o rolinho sozinha.
Outros erros frequentes:
- Bife grosso demais: ele não enrola direito e demora para cozinhar. A carne precisa ficar com uns 3 mm.
- Amido em excesso: forma uma casca pesada e o molho embola. Bata o rolinho de leve para tirar o que sobrar.
- Frigideira fria: a carne solta água e cozinha em vez de dourar. Espere o óleo esquentar bem.
- Molho reduzido demais: o açúcar queima e o sabor amarga. Desligue o fogo quando o molho cobrir a carne e estiver brilhante.
- Cortar logo depois de tirar do fogo: o suco escorre e o rolinho desmancha. Espere 2 minutos.
Com o que servir o negimaki?
O acompanhamento mais comum é o arroz branco japonês, que pega bem o molho que sobra no prato. Uma salada de pepino com vinagre de arroz ou legumes salteados, como brócolis e vagem, equilibram o sabor adocicado do teriyaki.
Algumas variações para testar:
- Com aspargos: troque parte da cebolinha por aspargos finos ou use os dois juntos.
- Com frango: use filés de peito bem batidos no lugar da carne. Eles cozinham mais rápido.
- Com legumes: enrole tiras finas de cenoura e pimentão com a cebolinha, para dar cor e crocância.
- Como entrada: corte em pedaços menores, espete com palitos e sirva de petisco.
Negimaki
Ingredientes
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Equipamentos
Modo de Preparo
- Na tigela, coloque 4 colheres de sopa de shoyu, 2 colheres de sopa de mirin, 1 colher de sopa de saquê e 1 colher de sopa de açúcar mascavo. Mexa até o açúcar dissolver por completo.
- Rale 1 colher de chá de gengibre e 1 dente de alho. Junte os dois ao molho, misture e reserve.
- Divida os 500 g de contrafilé em 4 bifes. Coloque um bife por vez sobre a tábua de corte e bata com o martelo de carne até ele ficar com cerca de 3 mm de espessura. Bata com cuidado para a carne não rasgar.
- Tempere os bifes dos dois lados com 1 pitada de pimenta-do-reino.
- Lave os 12 ramos de cebolinha e seque bem. Com a faca, corte os ramos no mesmo tamanho da largura dos bifes.
- Coloque 3 ramos de cebolinha na ponta de cada bife e enrole bem apertado. Deixe cada rolinho com a emenda virada para baixo para ele não abrir.
- Passe 2 colheres de sopa de amido de milho por toda a superfície dos rolinhos. Bata de leve com a mão para tirar o excesso, pois a camada de amido deve ficar bem fina.
- Coloque 1 colher de sopa de óleo vegetal na frigideira e aqueça em fogo médio-alto por cerca de 1 minuto.
- Coloque os rolinhos na frigideira com a emenda para baixo. Deixe dourar por 2 minutos sem mexer, assim a emenda gruda e o rolinho não abre.
- Com a espátula, vá virando os rolinhos para dourar todos os lados. Isso leva de 4 a 5 minutos no total.
- Abaixe para fogo médio e despeje o molho teriyaki na frigideira. Deixe ferver por 3 a 4 minutos, virando os rolinhos para que fiquem cobertos de molho, até ele engrossar e ficar brilhante.
- Desligue o fogo. Passe os rolinhos para a tábua de corte e deixe descansar por 2 minutos antes de cortar.
- Com a faca, corte cada rolinho em 4 ou 5 pedaços para mostrar a cebolinha verde no meio.
- Arrume os pedaços no prato e regue com o molho que ficou na frigideira.
- Por cima, espalhe 1 colher de chá de gergelim torrado e cebolinha picada a gosto. Sirva em seguida, ainda quente.
Nutrição
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Informações adicionais
- Leve os rolinhos à frigideira com a emenda para baixo e espere dourar antes de virar, senão eles abrem.
- Desligue o fogo quando o molho estiver brilhante e cobrindo a carne: se passar do ponto, o açúcar queima e amarga.
- Para uma versão sem glúten, troque o shoyu por tamari.
Quanto tempo o negimaki dura na geladeira?
Os rolinhos prontos duram até 3 dias na geladeira em pote bem fechado. Se possível, guarde os rolinhos inteiros e corte só na hora de servir, assim a carne resseca menos.
No freezer, eles aguentam até 2 meses. A cebolinha perde um pouco da crocância depois de descongelada, mas o sabor continua bom. Descongele na geladeira de um dia para o outro.
Para reaquecer, use uma frigideira em fogo baixo com uma colher de água ou de molho, e tampe por 2 a 3 minutos. O micro-ondas no máximo costuma deixar a carne borrachuda. Se for usar, prefira a potência média e intervalos curtos.
Perguntas frequentes
Dá para fazer negimaki na air fryer?
Dá. Coloque os rolinhos com a emenda para baixo e asse a cerca de 200 °C por 8 a 10 minutos, virando na metade. Enquanto isso, reduza o molho em uma panelinha e envolva os rolinhos nele no final.
Negimaki tem glúten?
Nesta receita, sim, porque o shoyu comum é feito com trigo. Para uma versão sem glúten, troque o shoyu por tamari e confira se o rótulo do mirin não informa glúten.
Posso montar os rolinhos de negimaki com antecedência?
Pode. Monte os rolinhos sem o amido, embrulhe em filme plástico e guarde na geladeira por até 1 dia. Passe o amido só antes de levar à frigideira, senão ele umedece e fica empapado.
Como saber se a carne do negimaki está no ponto?
Como os bifes são bem finos, eles cozinham por inteiro no tempo de dourar e reduzir o molho. Quando você corta o rolinho, a carne deve estar sem partes cruas e soltando pouco líquido.
Dá para fazer negimaki sem açúcar?
Dá. Troque o açúcar mascavo por um adoçante culinário próprio para ir ao fogo. O molho fica menos caramelizado e um pouco menos espesso, então deixe reduzir por mais um minuto.
De onde vem o negimaki?
O nome junta duas palavras japonesas: negi, que quer dizer cebolinha, e maki, que quer dizer enrolado. A combinação de negi com outro ingrediente é bem antiga na cozinha japonesa e aparece, por exemplo, no espetinho de frango com cebolinha.
A versão com carne bovina e molho teriyaki é muito ligada aos restaurantes japoneses dos Estados Unidos, onde ficou conhecida como prato quente do cardápio, ao lado do sushi.
Hoje o negimaki aparece em restaurantes japoneses de vários países. Também ficou fácil fazer em casa, porque usa poucos ingredientes e fica pronto em uma frigideira só.
