A sopa de milho peruana é um creme de milho verde com batata, pasta de ají amarillo e cubinhos de queijo fresco por cima, inspirado na crema de choclo do Peru. Fica pronta em cerca de 50 minutos e rende 6 porções.
Só metade da sopa vai para o liquidificador. Por isso ela fica aveludada e ainda tem grãos inteiros de milho para morder.
O ají amarillo deixa a sopa amarela e com um picante frutado e suave, que não arde demais. O queijo minas frescal amolece com o calor e o coentro picado dá frescor no final.
Os ingredientes são fáceis de achar e a receita usa uma panela só, então funciona bem num jantar de semana. A versão é vegetariana e não leva farinha de trigo.
Por que esta sopa de milho peruana fica tão cremosa sem creme de leite?
- A batata engrossa a sopa: quando ela é batida com o milho, o amido deixa o caldo encorpado sem farinha nem creme de leite.
- Metade batida, metade inteira: você tem um creme liso com pedaços, e não uma papa sem textura.
- Milho refogado antes do caldo: esses minutos na panela com cebola e alho deixam o sabor do milho mais forte e adocicado.
- Uma panela só: menos louça e um preparo que até quem está começando consegue fazer.
- Rende bem: são 6 porções, que dão para a família ou para deixar marmitas prontas.
Onde encontrar ají amarillo e quais ingredientes fazem diferença na sopa de milho peruana?
Milho verde: escolha espigas com grãos cheios, brilhantes e que soltem um líquido leitoso quando você aperta com a unha. Grãos secos ou murchos deixam a sopa farinhenta. Se não tiver espiga, o milho em lata escorrido também serve, mas o sabor fica um pouco menos fresco.
Pasta de ají amarillo: procure em empórios, lojas de produtos latino-americanos ou na internet. Ela é o que dá a cor dourada e o sabor típico. Para trocar, use pimenta dedo-de-moça sem sementes. O picante muda um pouco, mas a sopa continua gostosa.
Batata: as mais farinhentas, como a asterix, desmancham com facilidade e deixam o creme mais espesso. A batata comum também dá certo.
Queijo: no Peru, é comum usar o queso fresco, um queijo branco e suave. O minas frescal é o que mais se parece com ele entre os queijos daqui. A ricota firme em cubos também funciona.
Caldo e coentro: com caldo de legumes caseiro, você controla o sal. O coentro entra no lugar do huacatay, uma erva peruana difícil de achar no Brasil. Quem não gosta de coentro pode usar salsinha ou cebolinha.
Por que a sopa de milho peruana talha ou fica amarga?
- Leite fervendo: é o motivo mais comum para a sopa talhar. Depois que o leite entra, deixe o fogo baixo e não espere borbulhar.
- Alho queimado: quando o alho escurece, a sopa fica amarga. Ele precisa de só uns 2 minutos, junto com a pasta de pimenta, e você tem que mexer o tempo todo.
- Sal demais no começo: o caldo reduz enquanto cozinha e o sabor fica mais forte. Comece com pouco sal e acerte no final.
- Bater tudo: se a sopa inteira for para o liquidificador, ela perde a graça dos grãos inteiros. Bata só metade.
- Liquidificador cheio de líquido quente: o vapor pode empurrar a tampa. Encha até a metade do copo e use pulsos curtos.
- Batata ainda dura: teste com a ponta da faca antes de bater. Se ela resistir, o creme fica granuloso.
Com o que servir a sopa de milho peruana e como variar a receita?
Dá para mudar a receita de acordo com o que você tem em casa:
- Com frango: junte peito de frango cozido e desfiado no final para um prato mais completo e com mais proteína.
- Com abóbora: troque uma das batatas por abóbora cabotiá. A sopa fica mais alaranjada e adocicada.
- Versão vegana: use bebida vegetal sem açúcar no lugar do leite e cubos de tofu firme no lugar do queijo.
- Mais picante: aumente a pasta de ají amarillo ou sirva com um fio de molho de pimenta à parte.
Para acompanhar, sirva com pão de fermentação natural, torradas de alho ou uma salada verde com limão. Milho torrado crocante por cima dá um contraste bom com o creme.
Sopa de milho peruana
Ingredientes
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Equipamentos
Modo de Preparo
- Apoie cada espiga de milho verde em pé sobre a tábua de corte e passe a faca de cima para baixo, rente ao sabugo, para soltar os grãos. Reserve os grãos e descarte os sabugos.
- Descasque as 3 batatas e corte em cubos de cerca de 2 cm. Assim, elas cozinham por igual.
- Pique a cebola e os 3 dentes de alho bem miudinhos. Deixe a cebola e o alho separados.
- Corte o queijo minas frescal em cubinhos e pique o coentro. Guarde os dois para a finalização.
- Aqueça o azeite na panela em fogo médio. Junte a cebola e refogue por 4 minutos, mexendo com a colher de pau, até ela ficar macia e transparente.
- Junte o alho e a pasta de ají amarillo. Mexa por 2 minutos, até soltar o aroma. Cuidado para o alho não queimar, senão a sopa fica amarga.
- Junte os grãos de milho e refogue por 3 minutos, mexendo de vez em quando.
- Junte as batatas e o caldo de legumes quente. Tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe com a panela semitampada por cerca de 20 minutos, até as batatas ficarem bem macias ao serem furadas com a faca.
- Com a concha, passe metade da sopa para o liquidificador e bata até ficar cremosa. Bata com a sopa quente sem encher demais o copo, segure a tampa firme e use pulsos curtos para o vapor não empurrar a tampa.
- Despeje o creme de volta na panela e misture com a parte que não foi batida. Assim, a sopa fica cremosa e ainda com grãos inteiros de milho.
- Junte o leite e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, mexendo de vez em quando. Não deixe ferver depois que o leite entrar, para ele não talhar.
- Prove e acerte o sal e a pimenta-do-reino. Desligue o fogo.
- Com a concha, sirva a sopa ainda bem quente nos pratos fundos.
- Distribua os cubinhos de queijo minas frescal por cima, para amolecerem com o calor. Finalize com o coentro picado e sirva logo em seguida.
Nutrição
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Informações adicionais
- Não deixe ferver depois de colocar o leite, para a sopa não talhar.
- Bata só metade da sopa e encha o liquidificador até a metade do copo, segurando bem a tampa.
- Sem ají amarillo? Use 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes.
Quanto tempo a sopa de milho peruana dura na geladeira e dá para congelar?
Na geladeira, em pote bem fechado, a sopa dura até 3 dias. Espere amornar antes de guardar, mas não deixe a panela fora da geladeira por muitas horas.
No freezer, ela aguenta até 3 meses. Congele sem o queijo e sem o coentro e coloque os dois só na hora de servir. A batata pode ficar com a textura um pouco diferente depois de descongelar. Se acontecer, bata rapidinho com um mixer e ela volta a ficar lisa.
Para reaquecer, use a panela em fogo baixo e mexa sempre. A sopa engrossa na geladeira, então junte um pouco de caldo ou leite até ela voltar à consistência certa. No micro-ondas, aqueça em intervalos de 1 minuto e mexa entre eles. Assim o leite não talha.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sopa de milho peruana com milho de lata?
Dá, sim. Escorra bem a água da conserva e lave os grãos rapidinho para tirar o excesso de sal. A sopa fica um pouco menos adocicada do que com milho fresco, mas continua cremosa.
Sopa de milho peruana é muito apimentada?
Não. O ají amarillo tem um picante suave e frutado, mais aromático do que ardido. Se for servir para crianças, use metade da pasta e deixe pimenta à parte para os adultos.
Posso fazer a sopa de milho sem leite?
Pode. Troque o leite pela mesma quantidade de caldo de legumes ou por uma bebida vegetal sem açúcar. A batata batida já deixa a sopa encorpada, então ela continua cremosa.
Precisa coar a sopa de milho depois de bater?
Não precisa. A ideia é ter um creme rústico, com um pouco da película do milho e grãos inteiros. Se você preferir uma textura bem lisa, passe a parte batida por uma peneira antes de voltar para a panela.
O que usar no lugar do queijo minas frescal?
Ricota firme em cubos, queijo coalho em pedacinhos ou mussarela de búfala dão certo. O importante é ser um queijo suave, que amoleça com o calor sem derreter por completo.
De onde vem a sopa de milho peruana?
A receita é inspirada nas sopas de milho da culinária peruana, como a crema de choclo e o chupe de choclo. Na região andina, choclo é o nome do milho verde, que lá costuma ter grãos grandes e macios.
O milho e a batata têm um papel central na comida do Peru e aparecem em muitos pratos do dia a dia. O ají amarillo é um dos temperos mais conhecidos do país e está em receitas como o ají de gallina e a papa a la huancaína.
Em muitas versões tradicionais, essas sopas levam queso fresco e huacatay, uma erva aromática andina. Esta receita usa o que é fácil de encontrar no Brasil: minas frescal no lugar do queso fresco e coentro no lugar do huacatay.
